Descrizione

La malattia celiaca è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine soltanto in soggetti geneticamente predisposti che devono seguire un regime dietetico assolutamente privo di glutine.

In questi soggetti il glutine provoca una malattia auto-immune, causata da un’eccessiva reazione degli anticorpi (i linfociti T e B) che nel tentativo di eliminare la gliadina (una proteina del glutine), finiscono per danneggiare la mucosa intestinale ed i villi in essa presenti, compromettendo la loro capacità di trasportare le sostanze nutritive essenziali.

L’intolleranza al glutine è una forma più lieve di malattia celiaca perché non sono presenti i linfociti responsabili dell’atrofizzazione dei villi ma unicamente degli anticorpi anti-gliadina ed è possibile tollerare quantità minime di glutine.

Cos’è il glutine ?
Il glutine è rappresentato da una miscela di proteine, chiamate prolammine, contenute in alcuni cereali, che nel frumento sono chiamate gliadine e glutenine . Non è presente nella cariosside del cereale o nella farina, ma si genera solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla applicazione di forza meccanica, con la formazione di legami che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale che conferisce coesività, elasticità e resistenza all’estensione dell’impasto.

Nella “rete” del glutine rimangono intrappolati i granuli di amido della farina ed i gas che si sprigionano nel corso della fermentazione (lievitazione). Dal latino gluten, che significa colla, il glutine è quindi l’elemento che dà elasticità agli impasti: può anche essere introdotto in aggiunta a certe preparazioni, per arricchire di proteine alcuni alimenti. Il glutine purificato rappresenta un interessante ingrediente per l’industria alimentare che lo utilizza come additivo in vari alimenti confezionati quali prodotti da forno, minestre pronte, salumi o dolciumi di vario tipo.

Sul piano nutrizionale le proteine che costituiscono il glutine (prolamine) non hanno un valore biologico elevato, poiché sono povere di alcuni aminoacidi essenziali mentre sono ricche di prolina e acido glutammico,
responsabili della tossicità per il celiaco.
La prolina infatti è poco digeribile perché nel tratto digerente umano mancano gli enzimi digestivi (prolil-endopeptidasi) in grado di rompere il legame endopeptidico che coinvolge questo legame.

Alimentazione gluten free
L’associazione nazionale celiachia pubblica annualmente il “Prontuario degli alimenti”, uno strumento che presenta un elenco di prodotti alimentari in commercio garantiti “senza glutine”.

Nella dieta mediterranea sono contenuti tutti i componenti per costruire una dieta bilanciata e varia anche per il celiaco con una particolare attenzione da prestare nella scelta delle fonti di carboidrati privi di glutine (riso, mais, grano saraceno, miglio) che devono sostituire i cereali vietati (grano, orzo, segale, farro, avena e cereali simili). Il soggetto celiaco può assumere legumi, patate, pesce, carne, uova, latte e formaggi, ortaggi e frutta.

I prodotti sostitutivi senza glutine notificati sono elencati sul Registro Nazionale del Ministero della Salute concernente l’Assistenza Sanitaria integrativa relativa ai prodotti destinati ad una alimentazione particolare (di cui all’art. 7 del DM 8 giugno 2001). Tale elenco è disponibile, nei suoi aggiornamenti periodici  sul sito del Ministero della Salute.

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.

Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare gli ingredienti ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.
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