Descrizione

L'allergia alimentare è attualmente considerata una delle malattie statisticamente in crescita della nostra civiltà, che insorge in seguito a mutevoli condizioni di vita e cambiamenti ambientali.
Cosa e come si mangia è molto importante per la nostra salute. Tuttavia la caratteristica multiculturale della nostra società e le nuove tendenze, influenzano la diversità del cibo consumato. I pasti consumati forniscono regolarmente i componenti necessari per il metabolismo energetico.
Gli allergeni possono essere divisi in due gruppi: resistenti e non resistenti al calore.
Gli allergeni di arachidi, merluzzo, latto-globulina del latte, ovalbumina bianco d'uovo sono tutti resistenti al calore e tendono ad essere attivi anche dopo aver cucinato il prodotto, in quanto resta stabile la struttura tridimensionale della proteina. Nel gruppo di allergeni non resistenti al calore la perdita di attività tossica, è associata alla struttura spaziale della proteina, pertanto l'impatto delle alte temperature provoca cambiamenti nella struttura tridimensionale della proteina, questi allergeni, prevalentemente presenti in frutta, verdura o carne, spesso perdono la loro tossicità per ebollizione, mentre sono ancora attivi nella frutta cruda e nelle verdure.
Le principali cause delle allergie proteiche in soggetti predisposti, sono spesso associate al consumo di latte, uova, arachidi, noci, pesce, crostacei, soia, cereali, sensibilizzanti a diversi gradi di intensità.

Cereali
I cereali possono anche causare allergie alimentari. Gli allergeni dei cereali possono manifestare reazioni crociate con quelli dei pollini di graminacee.
Dato che il frumento è consumato per lo più cotto o comunque trattato termicamente, è evidente che la sua allergenicità può dimostrarsi resistente o meno ai trattamenti termici. In generale alcuni allergeni del frumento sono distrutti dal riscaldamento, mentre altri sono termostabili. La malattia celiaca è un disturbo su base immunologica causato dal glutine. La relazione tra il glutine e la sua “tossicità” in individui geneticamente predisposti a sviluppare la malattia è evidenziata da una sintomatologia precisa e più severa.

Pesci e crostacei
Pesci e crostacei sono alimenti allergenici molto comuni. Gli allergeni principali del pesce e dei crostacei manifestano reazioni crociate e nessun tipo di pesce o crostaceo può essere considerato di per se sicuro per i pazienti allergici a questi alimenti.

Uova
Le proteine delle uova sono causa frequente di reazioni allergiche. Esistono possibili reazioni crociate a livello clinico tra uova di diverse specie. La denaturazione termica e altri processi tecnologici non garantiscono una riduzione dell’allergenicità.

Arachidi
Le arachidi sono una causa comune di reazioni allergiche specie nei paesi anglosassoni ma meno in Italia. Sono pertanto possibili reazioni crociate con altri membri di tale famiglia, quali la soia e il lupino.
Le arachidi sono una causa frequente di shock anafilattico anche con esito fatale provocato da alimenti. Questo anche a causa del loro ampio utilizzo come ingredienti.

Soia
Sono state descritte reazioni gravi da sensibilizzazione alla soia in uno studio epidemiologico condotto in Svezia. La soia può manifestare reazioni crociate con legumi. E’ nota anche la reazione crociata che si può stabilire con gli allergeni del latte vaccino.

Latte
Molte proteine del latte vaccino sono dei potenziali allergeni alimentari. Numerose sono state identificate e alcune rimangono attive durante la preparazione degli alimenti e la digestione.
Le stesse considerazioni valgono per latti di specie diverse da quella vaccina: bufala, capra e pecora.
L’intolleranza al lattosio non è una reazione allergica né immuno-mediata e non provoca reazioni anafilattiche. E’ dovuta a una ridotta capacità di digerire il lattosio causata da una carente attività dell’enzima lattasi nell’intestino. E’ importante però considerare che, anche piccole quantità residue di proteine di latte vaccino, possono rimanere presenti nel lattosio come contaminanti del processo di produzione e quindi essere dannose per i pazienti allergici al latte.

Frutta a guscio (noci, nocciole, ecc.)
Costituiscono un’altra causa molto frequente di allergie di origine alimentare. Sono frequenti sensibilità multiple a volte associate all’allergia da arachidi.
Individui sensibili al polline di betulla possono avere reazioni con gli allergeni delle nocciole. Il processo di tostatura può ridurre ma non eliminare l’allergenicità delle nocciole.

Sedano
L’uso del sedano è diffuso negli alimenti preconfezionati. Grazie alle sue proprietà aromatiche esso è inoltre utilizzato sotto forma di polvere come spezia. Le reazioni allergiche sono riconducibili al sedano crudo e raramente a quello cotto; l’allergenicità della polvere di sedano è paragonabile a quella del prodotto crudo.

Senape
I principali allergeni della senape resistono al calore e ad altre applicazioni del processo degli alimenti. Le dosi di allergeni in grado di causare reazione nei pazienti allergici alla senape sono dell’ordine di parecchi microgrammi, anche se non sono stabiliti valori soglia.

Semi di sesamo
Pochi milligrammi di proteina di sesamo sono in grado di causare sintomi allergici in soggetti sensibili.

Solfiti
Sono usati come additivi e possono causare forti reazioni di tipo asmatico o di orticaria nei soggetti sensibili. La patogenesi delle reazioni allergiche ai solfiti non è stata ancora chiaramente documentata; anche se sono stati descritti alcuni rari casi di vera allergia da solfiti, nella maggioranza dei casi un meccanismo allergico non è dimostrabile.