Quali sono gli acidi grassi insaturi principali nell’olio EVO?
I grassi insaturi presenti nell’olio EVO si dividono in:
-Monoinsaturi: il più diffuso è l’acido oleico, principale componente dell’olio d’oliva.
-Polinsaturi: tra questi si trovano gli acidi grassi essenziali, gli omega-3 (come acido alfa linoleico) e omega-6 (come acido linoleico).
L’acido linoleico è un acido grasso essenziale, e appartiene alla famiglia degli acidi grassi omega 6. Poiché il nostro organismo non è in grado di produrlo, deve essere assunto attraverso l’alimentazione o mediante gli integratori. L’olio di oliva contiene circa il 7% di acido linoleico. La sua funzione, come riconosciuto dall’EFSA, è quella di mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue e di conseguenza le patologie cardiovascolari con la riduzione del rischio dell’ictus ischemico e di eventi coronarici quali l’infarto. È anche associato alla riduzione della sindrome metabolica e del rischio di diabete tipo 2. Sembra svolgere un ruolo nel mantenimento in salute delle membrane cellulari e nella promozione della crescita cellulare ed è coinvolto nella sintesi di alcune molecole implicate in importanti processi come la coagulazione del sangue e la mediazione della risposta infiammatoria.
Gli omega-6 sono presenti nella dieta in quantità elevate, in quanto si trovano in tutti gli oli vegetali. Mentre gli omega-3 sono presenti, in maggiore quantità, solo in alcuni alimenti (come l’ acido alfa linoleico nell’olio EVO) e svolgono una importante funzione protettiva per alcuni tumori e malattie cardiovascolari.
L’acido alfa linoleico regola la risposta infiammatoria, riducendo la sintesi di sostanze pro-infiammatorie conseguente a infezioni, traumi e/o infiammazioni. Regola inoltre l’aggregazione, l’attivazione e l’adesione piastrinica, contribuisce alla regolazione delle vie di coagulazione, migliorando la funzione endoteliale (l'endotelio costituisce una barriera anatomica tra il sangue e la tonaca intima dei vasi o, nel caso dei capillari, tra il sangue e lo spazio interstiziale tissutale) e proteggendo l’organismo dal rischio dell’aterosclerosi, da eventi cardio-cerebro-vascolari e ottimizzando alcune funzioni cerebrali e/o attività metaboliche.

Polifenoli presenti nella parte insaponificabile dell’olio EVO
I polifenoli, si trovano in quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) negli oli di oliva vergini ed extravergini, ma solo quando sono presenti in quantità superiore a 250 mg per kg di olio, la loro presenza può essere dichiarata in etichetta attraverso dei “claim salutistici”. Svolgono una funzione di controllo dello stress ossidativo a livello cellulare. Quando si assaggia l’olio d’oliva crudo e si avverte un formicolio o bruciore in gola, è un segno della purezza e della ricchezza di polifenoli.

Quali sono i principali polifenoli nell’olio EVO?
-Oleocantale: Questo composto fenolico è oggetto di numerosi studi per la sua potenziale efficacia terapeutica in diverse patologie. Si stima abbia un potere antinfiammatorio paragonabile a quello dell’ibuprofene.
-Idrossitirosolo e Oleuropeina: Sono i principali polifenoli contenuti nell’olio EVO. Sono potenti antiossidanti e neutralizzano i radicali liberi, riducendo lo stress ossidativo e proteggendo le cellule . Questo effetto può aiutare a prevenire varie malattie croniche, inclusi i disturbi cardiovascolari e il cancro.
Cosa è l’oleuropeina nell’olio ?
Una ricerca condotta dall‘Università La Sapienza di Roma, ha pubblicato sulla rivista scientifica “British Journal Clinical Pharmacology”, uno studio sulla molecola salvavita Oleuropeina capace di ridurre il glucosio ematico post-prandiale, ovvero il tasso di zuccheri del sangue dopo il pasto. L’azione dell’oleuropeina è simile a quella dei farmaci antidiabetici di ultima generazione, le incretine, che sono
ormoni prodotti dal comparto gastrointestinale e deputati al controllo glicemico.
Molto probabilmente la molecola dell’olio induce le ghiandole dell’apparato intestinale a produrre una maggiore quantità di questi ormoni, ottenendo come risultato una diminuzione della glicemia post prandiale.
-Tocoferoli: composti antiossidanti di struttura analoga alla vitamina E presenti in quasi tutte le sostanze grasse che possono costituire un elemento di pregio per l’olio. I tocoferoli proteggono il grasso dell’olio dall’ossidazione catturando i radicali liberi, derivanti dall’ossidazione dei composti insaturi all’aria, e svolgono la stessa funzione protettiva nel tessuto adiposo.
-La vitamina E è un potente antiossidante che contrasta l’azione dei radicali liberi. Nell’olio extra vergine d’oliva, risulta particolarmente biodisponibile, grazie al rapporto equilibrato con l’acido linoleico.

Altri componenti della parte insaponificabile dell’olio EVO
-Tra i pigmenti il β carotene è il precursore della vitamina A. È un antiossidante liposolubile in grado di aumentare l’efficienza del sistema immunitario. Nei paesi del nord viene somministrato oralmente come protezione contro i raggi ultravioletti, poiché la sua ingestione riduce l’incidenza di alcuni tumori della pelle. Il β carotene è responsabile del colore giallo-arancio dell’ olio di oliva.
-Composti volatili e aromatici sono oltre 100 sostanze diverse come idrocarburi, alcoli, aldeidi, terpeni, furani, ecc. Sono i responsabili degli aromi dell’olio. Il loro studio è molto complesso poiché sono presenti in concentrazioni molto piccole. Così come i polifenoli, la concentrazione, di questi composti, diminuisce con la maturazione dell’oliva. Sono i principali responsabili degli attributi verdi e fruttati dell’olio di oliva, ma essendo volatili, se l'olio si riscalda, evaporano. Per conservare tutte le sostanze volatili e preservare tutti i
potenziali aromi dell’olio, l’estrazione a freddo è quella preferita in quanto permette di conservare le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’olio.
-Da un punto di vista dermatologico, è prezioso il beneficio apportato dallo squalene un idrocarburo complesso presente nell’olio e rappresenta il 60-75% della frazione insaponificabile dell’olio d’oliva che possiede attività antiossidanti: un vero e proprio “spazzino” di radicali liberi e specie reattive dell’ossigeno. L’attività antiossidante dello squalene è prevalentemente svolta sulla pelle agendo come un
sensore dei raggi UV e di altri agenti ambientali di natura fisica, chimica e microbiologica, pertanto è ampiamente utilizzato nella formulazione di preparazioni dermo-cosmetologiche per la prevenzione ed il trattamento della cute e per la foto protezione.
-Fitosteroli: fra le diverse molecole appartenenti a questa classe, il più abbondante è il ß-sitosterolo che riduce l’assorbimento e la produzione del colesterolo intestinale. La sicurezza d’impiego dei fitosteroli, sulla base dei dati disponibili, sembra eccellente. Poiché i fitosteroli non sono sintetizzati dall’organismo umano, i loro livelli circolanti dipendono esclusivamente dall’apporto dietetico e dall’efficienza del loro assorbimento.